حلى العيد

حلويات العيد.. لضيوفك
أحلام غانم
تتوج الحلويات على قائمة المشتريات قبل دخول العيد وفي أحيان كثيرة تقوم النساء بصنع حلويات العيد في منازلها، وكل بلد عربي يتميز بأنواع معينة من الحلويات التي يحرص مواطنيها على إعدادها أو شرائها لتقديمها إلى ضيوفهم ومهنئيهم بقدوم عيد الفطر المبارك.
ففي فلسطين الحبيبة، وسط القصف والدم ، تنهمك النسوة في صنع الحلوى، هذه تعدُّ العجين وتلك تُشكله في قوالب جميلة متنوعة، أخرى تشعل الطابون، تلقمه الخشب أو الأغصان اليابسة أو "الجفت" وهو بقايا عصر الزيتون، تخبز الحلوى، ورائحة "الشومر" و"اليانسون" تفوح من الأزقة والحوار وعائلات أخرى تنشغل بأصناف أخرى من الحلوى، حيث تعدُ رقاقات العجين المحشوة بمكسرات "اللوز أو الجوز وجوز الهند، والسكر المطحون لصناعة حلويات "الكُلاَّج". وفي المدينة ترى "سدور" الكنافة النابلسية تعمر الطرقات.
فإن كنت من محبي الكنافة بالجبنة النابلسية اتبعي الخطوات التالية:
المقــادير:
كيلو عجينة كنافة جاهزة
كوب زبدة سائحة
كوب قطر (شيرة)
جبنة نابلسية أو عكاوي حلوة
طريقة التحضير:
يؤخذ نصف عجينة الكنافة المفروكة الجاهزة ويفرد في صينية الفرن جيداً
توزع الجبنة المحلاة فوق الكنافة بالتساوي
.يفرد القسم المتبقي من عجينة الكنافة فوق االجبنة النابلسية بالتساوي ويضاف القليل من الزبدة على سطحها
توضع الصينية في الفرن لمدة نصف ساعة حتى يصبح لون عجينة الكنافة ذهبياً
تخرج الصينية من الفرن ويضاف القطر إلى الكنافة وهي ساخنة
طريقة تحضير :القطر (شيرة)
كوبان ونصف من السكر
كوب من الماء
يذوب المزيج على النار
ترفع درجة حرارة المزيج لدرجة الغليان
بعد الغليان، تضاف ملعقة صغيرة من عصير الليمون الحامض ويترك المزيج حتى يغلي ببطء ويتكاثف.
تضاف ملعقة صغيرة من كل من ماء الورد وماء الزهر. يترك المزيج على النار لبضع دقائق ثم يترك ليبرد.
وفي الحارات الدمشقية:
تقوم الكثير من العائلات الدمشقية بتصنيع حلويات العيد في منازلها وخاصة المعمول بالجوز والفستق الحلبي والتمر وكذلك الغريبة، وهذه الأنواع هي المطلوبة في ضيافة العيد.
فإذا حل العَشر الأواخر من شهر رمضان انهمكت النسوة "بصرّ الورق"؛ أي إعداد حلوى العيد، وخاصة المعمول المحشو بالجوز أو الفستق الحلبي.
وفيما يلي طريقة عمل المعمول بالجوز
المقادير:
كيلو ونصف من السميد
ثلاثة أكواب من الدقيق
نصف كيلو من السمن
كوب سكر
نصف كوب من ماء الزهر
نصف كوب من ماء الورد
كوب من الماء
ملعقتا طعام من حبيبات الخميرة مذوبة في نصف كوب ماء دافىء
ملعقة صغيرة من المحلب الناعم
كوبا سكر ناعم للزينة
حشو الجوز:
نصف كيلو من الجوز
كوب من السكر
ربع كوب من ماء الورد
الطريقة:
يوضع السميد في وعاء كبير والسكر والمحلب ويخلط جيدا
يضاف السمن إلى خليط السميد ويفرك السمن والسميد بين الكفين حتى يخلط جيدا
ينثر ماء الورد وماء الزهر على خليط السميد ويخلط باطراف الاصابع بدون عجن
يغطى الوعاء ويترك جانبا مدة (6) ساعات
تذوب الخميرة بالماء الدافىء وتترك مدة 20دقيقة
يرش السميد بماء الخميرة وكوب الماء
يفرك خليط السميد والماء بين الكفين مدة عشر دقائق ويترك مدة ساعة بعد تغطيته
يفرك الخليط باليدين حتى يصبح متماسكا
تقطع عجينة المعمول حسب حجم القالب
توضع كل قطعة عجين في باطن اليد اليسرى وتحفر باصبع اليد اليمنى بحيث يجوف داخل العجين بالتساوي تحشى بملعقة صغيرة من خليط الجوز ثم ترد أطراف العجينة فوق الحشو بخفة
توضع القطعة في قالب المعمول ويضغط عليها قليلا
تضرب حافة القالب على حافة الرف أو الطاولة كي تسقط من القالب
تصف قطع المعمول في صينية وتترك مدة ساعة.
ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة حتى تحمر قليلاً وتترك لتبرد قليلاً ثم تفرغ من الصينية وعند التقديم يرش على وجه كل حبه سكر بودره.
مصر وكعك العيد
أحد الاستعدادات الهامة في مصر هو التفنن والتنوع الذي تحرص على صنعه وعرضه محلات ومصانع الحلوى المتعددة في كل مدن ومحافظات مصر ويقدم الناس على شراء الحلوى استعداداً لتقديمها للضيوف، حيث تنشط مصانع الحلوى والمعروضات التجارية بكل أصنافها.
ويقدم للضيوف عادة كعك العيد المحشو بالعجوة «التمر» بالإضافة إلى حلوى الملبس التي تقدم للأطفال.
وفيما يلي طريقة صنع كعك العيد وهو عبارة عن كعك محشو بالملبن و مزين بالسكر الناعم ويعتبر من الحلويات المصرية الشهيرة التي تقدم في المناسبات المختلفة:
المقادير
1000جم دقيق ابيض منخول
400جم سمن البلدى
50حم من السكر الناعم للعجين
ماء دافىء للعجين
ملعقة من حبوب السمسم
ملعقة من الخميرة الجافة
250جم ملبن للحشو ويمكن استبداله بالمكسرات المختلفة أو العجوة
خطوات التحضير:
يوضع الخمير في نصف كوب ماء فاتر مع ملقعة سكر وتقلب حتى تنشط
يوضع الدقيق بوعاء واسع + السكر+السمسم ويقلب بملعقة خشب
يوضع السمن في وعاء ويرفع على النار حتى يسخن السمن وبعد يضاف إلى خليط الدقيق ويقلب جيدا وبعد يضاف خليط الخميرة ويتم العجن بالماء حتى يصير عجين لين متماسك ويمكن إضافة ماء آخر ويأخذ من العجين قطعة مثل حجم البيضة وتفرد بين الكفين ويوضع في الوسط قطعة من الملبن ويطوى بين اليد ويضع في قوالب خاص لنقش الرسمات على الكعك بعد دهنها بالدقيق كل مرة وحتى ينتهى العجين ويضع واحدات الكعك في صينية
الطهى
يتم الطهي في فرن عالي الحرارة أى 200درجة تقريبا حتى تحمر الوجه ثم يترك ليبرد ويقدم مرشوش بالسكر الناعم.
اليمن وبنت الصحن:
تحرص النسوة اليمنيات على تقديم أصناف من الطعام للضيوف في العيد ومنها بنت الصّحن أو السّباية ، وهي عبارة عن رقائق من الفطير متماسكة مع بعضها البعض ومخلوطة بالبيض والدهن البلدي والعسل الطبيعي.
وهذه طريقة عمله:
المقادير :
ملعقة كبيرة خميرة سريعة.
نصف ملعقة كبيرة بكنج باودر.
ملعقة كبيرة سكر.
ملعقة كبيرة حليب مجفف
ملعقة شاي ملح .
كأس ماء.
بيضتان.
كوب شاي زيت.
4 أكواب دقيق.
سمن .
حبة البركة( حسب الرغبة).
صينية دائرية قطرها يتراوح مابين 42 -50 سم تقريباً
الطريقة:
1- أضيفي الخميرة والبكنج باودر ثم أضيفي الماء إلى أن تذوب الخميرة ثم أضيفي السكر والحليب والملح والبيض والزيت واخفقيهم جيداُ بواسطة الخفاق اليدوي.
2- أضيفي الدقيق بحيث تتكون لديك عجينة فيها نوع من الرخاوة حتى تكون سهلة الفرد والتمدد ويفضل عند إضافة الدقيق أن تضيفي 3 كاسات دقيق والكأس الرابع تضيفيه بالتدريج إلى أن تحصلي على الدرجة المطلوبة في تماسك العجينة.
3- بعد أن تقومي بعملية العجن جيداً قسمي العجينة إلى كرات كل كرة بحجم ثلاثة أرباع البيضة يعني أقل من حجم البيضة بربع ثم ضعي الكرات في صحن مرشوش بالدقيق واتركي بين الكرات مسافات منعاً من التصاقها أثناء عملية التخمر وغطيها بغطاء بلاستيكي لمدة ربع ساعة.
4- ادهني الصينية الدائرية بقليل من السمن.
5- خذي كرة من العجين وضعيها على سطح مرشوش بالدقيق وقومي بفردها إلى أن تحصلي على عجينة رقيقة ولكن لا تبالغي في الفرد فتتمزق معك العجينة ثم بعد فردها ضعيها جانباً ويستحسن أن تغطيها حتى لا تجف ثم قومي بفرد كرتين أخريين من العجين ثم ارجعي إلى العجينة التي فردتيها سابقاً وضعيها على كف يدك وباليد الأخرى قومي بسحب أطرافها إلى الخارج من جميع الجهات حتى يتمدد حجمها قليلاً ثم ضعيها في الصينية المدهونة وأكملي عملية سحبها إلى أطراف الصينية حتى تغطي قاع الصينية ( قد تتمزق معك العجينة بعض الأحيان عند مطها ولكن لا بأس حاولي تفادي ذلك في الطبقات الأخرى ) ثم قومي بدهن هذه الطبقة بملعقة كبيرة ونصف من السمن أو ملعقتين وادهنيها بواسطة الفرشاة أو بيدك .
6- كرري نفس الطريقة مع باقي الكرات.
7- في آخر طبقة ادهني الوجه ببيضة مخفوقة ثم قومي بتقطيع العجين في الصينية على شكل مربعات أو معينات ( عملية التقطيع للتحديد ولتسهل عليك عملية التقطيع بعد استوائها ) ثم رشيها بحبة البركة .
8- أدخلي الصينية الفرن واجعليها على نار متوسطة الحرارة إلى أن تنضج ثم قومي بتحمير الوجه بالشوايه .
9- أخيراً بعد أن تنضج أخرجيها من الفرن ورشي عليها قليل من الشيرة أو العسل ثم قومي بتغطيتها بالقصدير حتى يلين معك الوجه .
10- قطعيها وقدميها مع القهوة
الخفيفي في العراق
تعمل النساء في العراق نوعاً من الكليجة بدون حشو يطلق عليه " الخفيفي" حيث يضاف إليه قليل من السكر ويدهن بصفار البيض ويخبز إما بالفرن أو بالتنور
وطريقتها:
المقادير:
كوب طحين
كوب سمن
ملعقة خميرة جافة مضافة الى نصف كوب ماء دافيء + ملعقة صغيرة سكر + ماء دافئ للعجن.
الحشــوات :
1- تمر منزوع النوى يوضع في قدر به قليل من الزيت ويحرك على النار إلى أن يصبح لين
2- جوز أو فستق حلبي مقطع باليد +سكر كمية كبيرة (بحيث يكون السكر ظاهر جدا بالخليط)ومبلل بالقليل من الماء.
3-جوز هند +سكر
الطريقة :
تخلط جميع المواد مع بعض ويضاف الماء حسب الحاجة إلى أن تصبح عجينة قوية ثم ابدئي بحشوها وادهني وجه كل واحدة بالبيض المخفوق.
ثم ضعيها في قالب مدهون و شوينها على درجة حرارة عالية مع الانتباه لها كل مراقبتها لئلا تحترق من الأسفل وبعد ذلك افتحي النار عليها من الأعلى.
سلو المغربي
المقادير:
ـ كيلو دقيق ـ نصف كيلو لوز مقلي مبشور ـ نصف كيلو سمسم محمر ـ ملعقتا قرفة مدقوقة ـ ملعقة صغيرة من المسكة الحرة المدقوقة ـ زبد وعسل ـ لوز مقلي للتزيين
طريقة التحضير:
1 ـ حمري الدقيق وغربليه، ثم ضعيه في إناء كبير مع الجلجلان المحمر واللوز المقلي والقرفة والمسكة. واخلطي المقادير.
جوفي وسط الخليط وصبي فيه كمية كافية من الزبد المذوب.
2 ـ ادعكي الخليط جيدا بين الكفين حتى يشرب الدقيق الزبد مع ملاحظة أن ، الزبد المستعمل لمزج السلو يجب أن يصفى، وذلك بتذويبه ثم تركه جانبا حتى يجمد. ثم نأخذ فقط القشرة أما الحليب الذي يبقى في قاع الإناء فلا يجب استعماله، وتذاب قشرة الزبد المجمد مرة أخرى ويعجن بها السلو.
أضيفي العسل وأعيدي الخلط مرة أخرى. ضعيه في صحن ثم زينيه باللوز المقلي